Puerco asado en púas

Puerco asado en púas

Ingredientes:

• Un puerco entero
• trocitos de jamón o bacon
• tocino
• piña
• arroz
• frijoles negros o colorados
• tomate
• pimiento
• naranja agria
• ajo
• pimienta
• cebolla
• orégano
• comino
• sal

Preparación:

Prepare un mojo con el zumo de la naranja agria, ajo, cebolla y sal (puede usar la batidora). Atraviese el puerco con una vara de guayaba (por la boca) y hágale varios orificios por la parte interior (sin atravesar la piel). Coloque el mojo en los orificios y páselo por todo el interior y por la piel. Deje el puerco aliñándose durante dos o más horas. Coloque el congrí* dentro del puerco, añadiendo los trocitos de jamón y de piña y cosa la barriga del puerco.
Abra un hueco de unos 50 cm en la tierra y de tamaño mayor que el del puerco. Coloque suficiente leña y prepare el fuego. Clave dos orquillas a cada lado del hueco, con una altura aproximada de 50 cm y coloque el puerco entre las mismas. Prepare una especie de palanca en uno de los extremos de la vara y dele vueltas continuamente al puerco (entre 2 y 4 horas). Controle el fuego colocando más leña (tratando de mantener brazas).
Una hora antes de "bajar" el puerco coloque en el fuego leña de guayaba y finalmente hojas de guayaba (para hacer suficiente humo).

*Deje 1/4 de kg de frijol en remojo durante dos horas como mínimo y luego cocínelos hasta que se ablanden. Sofría en algo de grasa el tocino, 3 dientes de ajo machacados, el pimiento, el tomate y la cebolla bien cortados. Cuele los frijoles y añádalos al sofrito, con 3 tazas del caldo. Añada 1/4 de cucharaditas de orégano y de comino y 4 cucharaditas de sal. Añada 1/2 kg de arroz y cocínelo (da unas 8 raciones).